通過(guò)與嘩啦啦的合作，渝筑搭建了完善的會(huì)員分級(jí)體系，會(huì)員轉(zhuǎn)化率由之前的20%提升至52%，會(huì)員訂單占比也提升了24%。在餐飲獲客成本越來(lái)越高的今天，搭建高粘性的會(huì)員體系、深耕已有客戶群體已成經(jīng)營(yíng)的重中之重。

 

“來(lái)份泡椒雞雜面，面要大份”

“10號(hào)桌的面不要蔥，微微麻”

“麻煩把這里的桌子給收一下”

......

 

晚上7點(diǎn)，渝筑東蘭路店的店內(nèi)，已經(jīng)開(kāi)始繁忙起來(lái)，店門外也逐漸排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

 

“真沒(méi)想到，在上海也能吃到這么正宗的重慶小面。”一位剛剛用完餐的小伙對(duì)身邊的同伴說(shuō)。

 

“我們?cè)谏虾ｉ_(kāi)店快10年了，來(lái)店里吃的基本都是多年的老顧客，也有很多外地顧客只要來(lái)上海，一定會(huì)來(lái)我們店打卡”，說(shuō)話的是渝筑這家重慶小吃店的老板——王莉娜。

 

 

2014年， 央視紀(jì)錄片《嘿！小面》的播出，不僅讓全國(guó)人民看到了重慶人對(duì)于小面的執(zhí)愛(ài)，更挑逗起了全國(guó)各地食客們的味蕾。

 

也是從那時(shí)起，王莉娜的內(nèi)心萌生了要打造一個(gè)正宗重慶傳統(tǒng)小吃集合店品牌的想法。

 

2016年，已經(jīng)在上海開(kāi)了5年的“渝舍”正式更名為“渝筑”，這也是為什么在渝筑的招牌上會(huì)看到“渝筑就是渝舍”這樣的話語(yǔ)，于新顧客來(lái)說(shuō)可能會(huì)不明所以，于老顧客來(lái)說(shuō)，這是識(shí)別老味道的依據(jù)。也是由此時(shí)開(kāi)始，“渝筑”正式開(kāi)啟了連鎖品牌化經(jīng)營(yíng)之路。

 

“我們給渝筑的定位是要做品質(zhì)小吃，所以相比快速擴(kuò)張，我們更關(guān)注自身的高質(zhì)量發(fā)展”。所謂高質(zhì)量發(fā)展，王莉娜認(rèn)為，既要做好細(xì)節(jié)之處的堅(jiān)守，又要具備與時(shí)俱進(jìn)的眼光。事實(shí)上，“渝筑”之所以能與顧客建立長(zhǎng)期的粘性關(guān)系，也正源于此。

 

 

①

品質(zhì)堅(jiān)持：高頻采購(gòu)+手作傳統(tǒng)

 

王莉娜介紹，重慶小吃“重味”，例如重慶小面的湯頭，需要用十幾種作料進(jìn)行調(diào)制；小面里的辣椒一定要是香辣型的，吃起來(lái)才夠味；串串香里的辣椒通常需要幾種辣椒混合制作，味道才完美.....可以說(shuō)，渝筑不光對(duì)食材有著新鮮要求，對(duì)調(diào)料也同樣有著高要求。

 

“我們的花椒、辣椒、白胡椒等調(diào)味料都是自己去市場(chǎng)挑、去用嘴巴試出來(lái)的”。她表示，為保證食材調(diào)料的新鮮與品質(zhì)，渝筑的食材和調(diào)味料分別保持著“一天一次”和“一周一次”的高頻采購(gòu)頻次。

 

雖然開(kāi)在上海，但“渝筑”的粉絲卻遍布全國(guó)各地。由于連續(xù)多年入選大眾點(diǎn)評(píng)上?！钢貞c小面」菜品榜榜首，渝筑收獲了眾多外地粉絲，“很多北京、山東、江蘇等地的顧客只要一到上海，就會(huì)到我們店里來(lái)吃。”

 

 

 

 

好評(píng)的背后，她認(rèn)為除了對(duì)用料的講究，很大程度還取決于渝筑對(duì)“傳統(tǒng)手作”的堅(jiān)持。在渝筑，小吃和調(diào)料制作都保留著傳統(tǒng)制作工藝，如花椒是經(jīng)過(guò)手工炒制、焙火、研磨而成；辣椒也是經(jīng)過(guò)手工炒香、研磨、熬香油，等油溫晾至190度時(shí)，才放進(jìn)辣椒進(jìn)行熬制。“好的食材原料，加上傳統(tǒng)的制作方法，只有這樣才能夠真正保持重慶小吃的原汁原味。”王莉娜說(shuō)。

 

 

②

科技賦能：打造高粘性會(huì)員運(yùn)營(yíng)體系

 

在出品上的傳統(tǒng)手作觀念，并沒(méi)有影響渝筑在管理上的與時(shí)俱進(jìn)。

 

“我們?cè)谏虾ｉ_(kāi)了這么久，到底收獲了多少的忠實(shí)顧客？如何去維系我們與顧客之間的粘度？如果針對(duì)新客、老客進(jìn)行差異化的營(yíng)銷？圍繞這幾個(gè)問(wèn)題，我們覺(jué)得做會(huì)員系統(tǒng)變得很有必要。”王莉娜說(shuō)。

 

上線嘩啦啦會(huì)員整體運(yùn)營(yíng)方案，王莉娜認(rèn)為是一次很成功的合作。“上線一個(gè)月，就實(shí)現(xiàn)新增會(huì)員8500人，并且會(huì)員轉(zhuǎn)化率由之前的20%提升至52%，會(huì)員訂單占比也提升了24%”。

 

通過(guò)與嘩啦啦的合作，一方面，渝筑搭建了完善的會(huì)員分級(jí)體系；另一方面，基于嘩啦啦掃碼點(diǎn)餐、線上營(yíng)銷以及智能儲(chǔ)值等產(chǎn)品與功能模塊，建立起了覆蓋拉新、轉(zhuǎn)化、復(fù)購(gòu)的完整會(huì)員分級(jí)運(yùn)營(yíng)體系，加強(qiáng)了門店與會(huì)員全生命周期的互動(dòng)與粘性。

 

 

例如通過(guò)線上餐廳送禮，鼓勵(lì)新客進(jìn)行自助掃碼點(diǎn)餐，并引導(dǎo)其注冊(cè)成為會(huì)員，達(dá)到拉新會(huì)員轉(zhuǎn)化的目的；針對(duì)新會(huì)員則通過(guò)生日福利、會(huì)員升級(jí)贈(zèng)送等刺激其到店消費(fèi)，并轉(zhuǎn)化為忠實(shí)會(huì)員；針對(duì)忠實(shí)會(huì)員，則通過(guò)積分換購(gòu)、小額儲(chǔ)值等方式，不斷促進(jìn)其復(fù)購(gòu)。

 

此外，王莉娜提到，通過(guò)前期引導(dǎo)顧客自助掃碼點(diǎn)餐，目前餐廳95%以上的顧客都養(yǎng)成了自助掃碼點(diǎn)餐習(xí)慣，使餐廳在前廳人力成本的投入上減少了50%。

 

 

③

借勢(shì)求變：發(fā)力半成品零售賽道

 

新冠疫情的突襲，既讓楊麗娜感到措手不及，也讓王莉娜看到了渝筑現(xiàn)階段發(fā)展存在的問(wèn)題，更讓王莉娜有了“改變”的決心。

 

“由于對(duì)品質(zhì)的追求，我們的側(cè)重點(diǎn)一直在堂食，通過(guò)這次疫情，我們發(fā)現(xiàn)我們的經(jīng)營(yíng)思維太過(guò)傳統(tǒng)，其實(shí)可以更開(kāi)放一點(diǎn)”。

 

王莉娜透漏，目前渝筑正在嘗試“半成品零售”模式,與一些社區(qū)超市進(jìn)行合作，基于嘩啦啦為其打造的公眾號(hào)自提功能，顧客端通過(guò)渝筑公眾號(hào)進(jìn)行自提下單后，會(huì)配送至社區(qū)超市，再由社區(qū)超市配送上門或者由顧客自行取餐。

 

為什么不是外賣而是“半成品”？對(duì)此，王莉娜解釋道，一方面渝筑走的是高品質(zhì)小吃路線，外賣達(dá)不到渝筑對(duì)于品質(zhì)的追求；另一方面，外賣平臺(tái)通常的消費(fèi)區(qū)間是在20元-30元，加之外賣平臺(tái)日益高漲的傭金比例，很難平衡好價(jià)格、品質(zhì)、成本三者之間的關(guān)系，故外賣不是渝筑想要發(fā)展的方向。

 

而這種半成品的模式，既可以保證顧客吃到跟店里一模一樣味道，同時(shí)拓寬了渝筑的經(jīng)營(yíng)時(shí)段，而且基于自有公眾號(hào)平臺(tái)，也避免了入駐三方外賣平臺(tái)的高傭金抽成。

 

對(duì)于現(xiàn)階段的試運(yùn)營(yíng)情況，王莉娜也透漏，目前主要試驗(yàn)區(qū)是在上海松江區(qū)，自提訂單量可以占到門店銷量的7%-8%，比預(yù)期效果要好。

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