入局預(yù)制菜，需要厘清的幾個(gè)要點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間2023-12-06 18:24
近幾天，馬云入局預(yù)制菜賽道，馬家廚房的爭(zhēng)議性讓預(yù)制菜火爆“出圈”，馬云作為投資行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，很多老板也想著分一杯羹。那么入局預(yù)制菜市場(chǎng)，如何厘清其中關(guān)系？
據(jù)市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量已經(jīng)達(dá)到7.19萬家。盡管預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅速，但目前仍處于初級(jí)階段，其中80%~85%的業(yè)務(wù)面向B端市場(chǎng)，而C端市場(chǎng)才剛剛起步，滲透率僅在10%左右。換句話說，隨著預(yù)制菜供應(yīng)側(cè)產(chǎn)能的大幅提升，C端消費(fèi)出口尚未打開，這也導(dǎo)致了許多預(yù)制菜企業(yè)目前尚無法實(shí)現(xiàn)盈利。
各地政府已經(jīng)相繼出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)政策，但預(yù)制菜領(lǐng)域仍缺乏代表最高權(quán)威的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這也是備受C端用戶爭(zhēng)議的關(guān)鍵點(diǎn)。馬云在受到爭(zhēng)議的同時(shí)，也有可能帶來破局之勢(shì)。從需求層面來看，B端和C端的“菜”差異顯著。B端客戶主要追求節(jié)省成本，從而產(chǎn)生了各種類型的預(yù)制菜，如清洗擇撿的“凈菜”、機(jī)器切割的“鮮切菜”、簡(jiǎn)單調(diào)味的“調(diào)理菜”、冷凍調(diào)理包的“預(yù)制菜”、升級(jí)版的燉煮類的“預(yù)制菜”、還原度更高的冷鮮“預(yù)制菜”等。
而C端客戶布局預(yù)制菜則是基于各種場(chǎng)景需求，如學(xué)校食堂、員工餐廳等團(tuán)餐場(chǎng)景下的“大鍋菜”、外賣和便利店場(chǎng)景下的“盒飯菜”、家庭聚餐場(chǎng)景下的“家常菜”、日常朋友聚會(huì)場(chǎng)景下的“特色菜”，以及婚慶、會(huì)議等場(chǎng)景下的“宴會(huì)菜”、商務(wù)宴請(qǐng)、高端消費(fèi)場(chǎng)景下的“精品菜”等。對(duì)于團(tuán)餐預(yù)制菜的破局關(guān)鍵在于提供全方位的解決方案以及實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。未來預(yù)制菜的發(fā)展方向應(yīng)該是幫助團(tuán)餐企業(yè)節(jié)省人工時(shí)間、空間消耗等。其中，省人工可以細(xì)分為省廚師、省經(jīng)理、省廚工；省時(shí)間則可以理解為減少現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)間、增加央廚生產(chǎn)時(shí)間；省空間既要減少現(xiàn)場(chǎng)操作空間，又要充分利用央廚空間；而省消耗則包括產(chǎn)品、能源、運(yùn)營損耗等方面。企業(yè)可以借助標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)、冷鏈技術(shù)、供應(yīng)鏈管理、精益管理等方法，與企業(yè)的具體需求一一對(duì)應(yīng)，從而精準(zhǔn)地節(jié)約企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本。
除了采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，冷鮮鏈也將成為預(yù)制菜的主流。對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說，借助冷鏈快餐可以實(shí)現(xiàn)食品加工和儲(chǔ)運(yùn)溫度的改變，抑制細(xì)菌、微生物繁殖，確保食品安全；同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，降低損耗，減少物流成本。相比傳統(tǒng)中央廚房生產(chǎn)效率可提升3-5倍；產(chǎn)品到達(dá)終端僅需簡(jiǎn)單復(fù)熱操作，減少終端店面操作間面積，增加坪效；降低對(duì)廚師的依賴，增加人效；提高出餐速度，增加時(shí)效。而且冷鮮預(yù)制菜相對(duì)于冷凍預(yù)制菜而言，對(duì)消費(fèi)者的健康、安全、營養(yǎng)和口味的還原度更佳，對(duì)食材性狀的傷害度更小，更受消費(fèi)者歡迎。
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